Entremets aux framboises

Un petit dessert simple mais qui fait son effet avec mon nouveau moule.

Je l’ai très peu sucré car je voulais garder toute la saveur des framboises ainsi que leur côté acidulé.

Infos : C’est une recette que vous pouvez préparer plusieurs jours à l’avance puisque la préparation devra être congelée.

Il vous restera de la pâte sucrée. Perso, j’ai congelé le reste pour une prochaine gourmandise mais vous pouvez emporter-piècez le reste et cuire de petits biscuits.

 ⚠️ Je préfère faire ma pâte sucrée à la main de façon à ne pas trop la travailler pour ne pas casser le réseau glutineux. Ainsi, elle ne rétrécira pas à la cuisson et restera friable à la dégustation.

Pour la chantilly mascarpone, il est généralement recommandé de mettre autant de crème que de mascarpone. Perso, je crains la texture trop épaisse dans ce cas, c’est pourquoi je n’en ai mis que la moitié.

J’ai sorti les entremets du congélateur le matin pour les servir le soir. Ainsi, ils étaient frais mais plus congelés.

INGRÉDIENTS

Pâte sucrée :
120g de farine - 55g de sucre glace - 25g de poudre d’amandes - 63g de beurre mou - 1 œuf - 1 pincée de sel - vanille

Purée de framboises :
200g de framboises pour la purée - 1 cuillère à soupe de sucre en poudre - jus de citron

Mousse de framboises :
La purée de framboises - 100ml de crème liquide entière - 2 feuilles de gélatine - 1 cuillère à soupe rase de sucre en poudre - des framboises fraîches ou congelées pour mettre entières dedans (j’en ai mis 3 par empreintes)

Chantilly :
50ml de crème liquide entière - 25g de mascarpone - 1 cuillère à café de sucre glace - vanille

Déco :
Framboises fraîches - un peu de poudre d’or alimentaire (pour l’effet waouh seulement 🤭)

PRÉPARATION 

Pâte sucrée :

Mélanger la farine, le sucre, la vanille, la poudre d’amandes et le sel. Ajouter ensuite le beurre mou et sabler du bout des doigts pour bien l’incorporer de façon à obtenir comme une sorte de gros sable. Ajouter l’œuf et mélanger à la main mais pas trop. Bouler la pâte, la filmer et la réserver au frigo au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 170°c.
La sortir ensuite du frigo et l’étaler assez finement sur le plan de travail fariné. Découper les formes désirées à l’aide d’emporte-pièces et les déposer sur une plaque allant au four. Enfourner 10 minutes, les sortir et les laisser refroidir.

Purée de framboises :

Dans une casserole, mettre les framboises avec le sucre et une cuillère à soupe d’eau. Chauffer pour réduire les framboises en purée en remuant sans arrêt. Bien les écraser. Ajouter un filet de jus de citron et passer le tout au tamis. (J’aime pas les grains perso, à vous de choisir)
Réserver.

Mousse de framboises :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer un tiers de la purée avec le sucre et y ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis verser le reste de la purée en remuant. Laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter la crème en chantilly puis verser en 2 fois la purée de framboises refroidie. Mélanger avec une Maryse en soulevant la préparation délicatement.

La verser dans une poche à douille et couler dans les empreintes à 1/3 de la hauteur. Déposer 3 framboises par empreinte et couler le reste de la mousse par dessus. Laisser prendre au congélateur.

Le matin même, démouler les entremets congelés et les déposer sur une forme de pâte sucrée. 

Une fois la chantilly mascarpone montée, la pocher dessus en intercalant avec des framboises fraîches saupoudrées d’un peu de poudre dorée.

Laisser décongeler tranquillement au frigo jusqu’au moment de servir.